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来了您呐

——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

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老字号——东来顺  

2012-12-21 10:41:13|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老字号——东来顺 - 绿葉 - 来了您呐
 

         东来顺的创始人叫丁德山,字子清,河北沧州人,早年是往城里送黄土的苦力。解放前,城里没煤气、暖气设施,冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂--黄土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送,经常路过老东安市场。
  东安市场的前身是皇宫的
马场。满清时,皇上上朝,文武百官都要由午门进殿,可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石,上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方,后来逐渐形成了建议的交易市场,人来马往,热闹非凡。
  丁德山看准了这儿的
风水宝地,把干苦力攒下的积蓄,全部投入到了东安市场北门,搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊,专门招待车夫、马夫为主的百姓,生意还挺红火。于是扩大规模,又特请了一个抻面师傅招揽顾客。
  东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管,他挺爱吃粥摊的
抻面,经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿,每次魏延来,他都非常周到的招待、奉承,博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵,又会来事,一来二去,就认了干儿子。1912年,东安市场失火,粥棚也被焚。魏太监出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始,只是做一些羊汤、羊杂碎等,后来又把“涮羊肉”引进了店堂。
  据说,
涮羊肉这一风味,是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下,为了急救,急中生智创出来的。当时在打仗途中,恰逢冬季,天气寒冷,又断了军粮,就烧好了一锅开水,将冻羊肉切成片下到锅里一涮,捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美,但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识,并在全军推广。当然,当时的做法比较原始,刀工不讲究,佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研,有了逐步的提高,逐渐形成了特殊风味。
  丁德山把
涮羊肉这一风味引进店铺,又经过了细心琢磨,涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受。东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味。这样,使“东来顺羊肉馆”规模又得以有机会进一步发展,名声也得到进一步的扩大,后更名为东来顺饭庄
  这时的丁德山并没有因有了名气而摆起架子,除了
涮羊肉外,继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的:一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告,把他们招待好了,他们到处跑,到处做宣传,并主动把主顾送到东来顺;二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处,都能再卖一次钱,降低了成本;三是作为发迹的起点,可以激励后人别忘了创业的艰辛。
  近百年来,东来顺人在秉承传统的同时,博采众长,精益求精,创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一,形成了风味涮肉的八大特色:选料精,刀工美,
调料香,火锅旺,底汤鲜,糖蒜脆,配料细,辅料全。

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