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来了您呐

——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

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老字号——西来顺  

2012-12-21 10:53:44|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老字号——西来顺 - 绿葉 - 来了您呐

 

        西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年(公元1930年),原址在有食馆一条街之称的西长安街上,后迁现址。当年西来顺饭庄在"教门馆"中十分出名,经营酒席兼烤鸭,据1935年4月25日《北京实报》写西来顺饭庄"西长安街的西来顺饭庄,在教门馆子中比较最摩登……,往往运用思想,发明一些新菜式,介于半中半西之间,也介于荤素之间,阔人请客,朋友小吃都行得"。西来顺饭庄的菜以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称。砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊菊花火锅两吃大虾赛银鱼、灯笼积、珍珠海参等菜肴做得十分出色。1986年,西来顺饭庄饭庄的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪大赛,结果获得两金、两银、一铜牌的荣誉。现在西来顺饭庄饭庄保持了当年西派菜的传统风格,精工细致,菜品丰富。
  1930年,北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资,由
名厨褚祥担任经理,开办了西来顺饭庄,地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺饭庄,店堂较东来顺宽绰,不仅能置办酒席,还兼卖烤鸭,烹调羊肉菜肴更是其看家手艺,在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺饭庄羊肉专家谁与竞”之句。
  
西来顺饭庄开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外,主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥,原名褚连祥,原在御膳房,他的烹调技艺超群,不论是山珍海味还是家常便饭,经他亲手烹制,菜肴的味道独特、鲜美异常,令食客赞不绝口。
  褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手,而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题,他就改用鸭油,并且选用鸡鸭高汤以免去牛
羊肉汤之腥膻;做鱼菜时则重用口蘑干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴,除全羊席外,还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜;而且,他还是擅烹各种山东风味美馔的好手,各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实,工作极其认真负责,样样活计亲自动手,故而使该店信誉很快提高。
  著名的京剧表演艺术大师
马连良先生就最喜欢西来顺饭庄,冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门,每天从这里叫菜吃饭。一次,上海杜月笙家里做寿,把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题,还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日,由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会,也是在西来顺饭庄举行的。程砚秋荀慧生,包括老舍先生都常光顾。田有亮先生曾在报上撰文介绍:当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请,游宴西来顺饭庄。观厅悬匾额为‘推潭扑远’,见者多不解其意,殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’,意为甘美酒食。”
  三十年代后期,褚师傅在不惑之年突然病故,恒丽绸缎店也倒闭了,
西来顺饭庄也不景气,及至歇业。八十年代初西来顺饭庄饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号。经营范围如前,仍然是供应各种清真菜肴以及回族特色小吃,既有随意便餐,又有承办酒席、宴会的服务,并且备有北京烤鸭,后又添的西域风味菜点有烤全羊烤馕等。

 

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