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老北京——喝豆汁儿,品人生  

2012-02-28 19:37:11|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京——喝豆汁儿,品人生 - 绿葉 - 绿葉

 

北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说:“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”

豆汁儿历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间食品。乾隆十八年(1753年),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁儿一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁儿匠二三名,派在御膳房当差。”源于民间的豆汁儿也成了宫廷御膳。

豆汁儿的主顾不分贵贱。旧时,穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”,会被人耻笑,唯独喝豆汁儿不足为耻。梁实秋先生曾写过:“卖力气的苦哈哈,一脸渍泥儿,坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜,不分贫富老少男女。”

豆汁儿是绿豆淀粉的下脚料发酵后熬制而成的。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

喝豆汁儿也有讲究,要配碟切成细丝的辣咸菜,再配一两个炸得焦黄酥透的焦圈,焦圈掰碎了放在豆汁儿里,豆汁儿还得趁热喝。



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老北京最有名的豆汁儿店叫锦馨豆汁儿店,位于瓷器口,至今有80多年历史了,上世纪80年代小店拆了,但这熬豆汁儿的手艺却在锦芳小吃店得以传承。很多人都不知道,锦馨豆汁儿店的豆汁儿制作技艺可是北京的非物质文化遗产呢。今年将重建锦馨豆汁儿店,目前正在选址。

做豆汁儿,先把绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤,兑上水搅匀,再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁,保温发酵一宿,又酸又稠。

熬豆汁儿很有门道,并不是煮开就行。锦芳小吃店的豆汁儿师傅讲,熬豆汁儿得用铜锅,要一勺一勺续着熬:先在锅里放一勺,锅将开未开时,再舀一勺进去,如此反复。这样边熬边搅,不容易巴锅。“将开未开”这火候怎么掌握?

“豆汁儿刚一冒泡,不等冒大,马上加一勺。”熬,其实也是个发酵的过程,加多少引子,熬出来才不浓不淡、酸得可口?这里也有学问,“既要凭经验,也得随时尝尝味。一般是放四分之一的引子。夏天发酵快,放少一点。”先熬汁,最后再添引子,因为引子稠,先倒进去容易巴锅。

熬一锅豆汁儿要一个多小时,为了每天早5点准时给3个门店送货,凌晨2点,师傅们就6个锅同时开熬,每锅可盛150碗。不过,经常到了下午还有客人来买,他们就再补货。

锦芳小吃店有不少常客,隔三差五就来喝豆汁儿,热腾腾一碗喝下去,一脸的满足劲儿。有客人说,几天不喝豆汁儿就浑身紧巴,趁热喝一碗,就一个词儿可以形容:舒坦!早先来喝豆汁儿买豆汁儿的都是中老年人,现在,不少年轻人也好上这一口儿了,专有时髦的女孩子来买豆汁儿,说可以减肥。元宵节前,店里忙着摇元宵,人手不够,暂停做豆汁儿,那些日子每天都有人来问:“啥时候恢复卖豆汁儿啊?”



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