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日志

 
 

老北京——“炸三角”:不一样的风味  

2012-02-29 09:32:26|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        “炸三角”距今有一百多年的历史,表面焦脆而不硬,味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的,三角哇,虾米韭菜馅儿”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写:“正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角。”
新浪旅游配图:炸三角 来源:竹林风的新浪博客

“炸三角”分荤素两种馅,素馅就是韭菜、胡萝卜、豆芽菜等时蔬加粉条段,用五香面调味,温水和面来包制,多为清真食品。荤馅则用烫面做皮,肉馅里拌着菜蔬,最新鲜之处在于它如同南方的汤包,一咬汤汁满口,浓香四溢,再加上金黄色的外壳,真是外焦里嫩,吃起来别有风味。

“炸三角”要做出汤包的口感,在和馅和炸制的时候有窍门儿。首先把瘦肉跟肉皮一起下锅煮烂,捞出瘦肉切丁,肉皮绞碎,再煮后晾凉,成为肉冻。用肉冻切丁,跟菜蔬一起拌馅儿,这种馅儿遇热后,肉冻就化出汤汁来了。炸的时候,要控制好油温,用长筷子边炸边轻轻地敲打面壳,力道要合适,以面壳上有细细的碎纹为好。敲打的目的是让过油的面皮能够透出些水汽来,防止馅汤炸锅,炸锅可是挺危险的事儿。


新浪旅游配图:制作炸三角 来源:的新浪博客

 作为老北京人的家常美味,过去挑担摆摊卖炸三角的不少,但最出名的店家要数前门“都一处”。京剧老艺术家王金璐年轻时在前门外唱戏,晚场散戏后,经常去“都一处”要上一盘炸三角当宵夜。

 为了恢复这道传统美食,“都一处”专门攻关立项,找退休老师傅指点,教年轻的厨师练习制作,终于使炸三角再现江湖,圆了老食客们的梦。


新浪旅游配图:炸三角的皮儿 来源:

 “炸三角”吃法也有趣,要先“开天窗”,就是用筷子在三角上面扎两个洞,跑跑热气,这样就不会被烫到,里面的汤汁也不会溅出来。现在,每当这道小吃端上桌,“都一处”的服务员都会首先介绍吃法,以防性急的客人“受伤”。

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