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京人饮食嬗变  

2012-05-26 10:08:06|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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京人饮食嬗变 - 绿葉 -  绿葉

 

        一方水土养一方人,一方人有一方的饮食习惯。细翻北京《统计志》,便可深谙这个理儿:北京是全国人民的北京,北京人的“吃”也有各不同的风味。然而习惯是养成的,东西荟萃,南北交融,久而久之,这北京人的“吃”便产生趋同的地域特色。

         先说大众餐饮。大众餐饮北京人以面食为主,面食的多样化在北方城市中恐怕堪称代表,诸如馒头、窝头、花卷、蒸饼、懒龙、丝糕、团子、糖三角、贴饼子以及面条、包子、饺子等等。以面条为例,面条的做法有好多种,像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面、蜂蜜果酱面、羊肉胡萝卜面、鸡蛋打卤面样样可口。日常家用主要有手擀面、刀削面、小刀切面和抻面等几种。过去北京市民婚丧嫁娶或者给老人过生日,人们最讲究用大条面做主食,民间还给它起了个美称叫“长寿面”。所以提起北京人的面,让人情愫不断。

         再说特色餐饮。史志记载,牛街是北京小吃最早的发源地。当年大量西域穆斯林进入并定居北京,形成回民集聚的牛街。于是乎,便把回民的饮食文化带到了北京。比如我们现在说的胡椒,以及那琳琅满目的众多香料和调料,曾让中原人耳目一新,且食欲大增。要说形成地域口味,是从这样的香料和调料入味,先从味蕾再到胃口的。

         北京小吃,就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来,不仅深入寻常百姓之中,也打进红墙之内的宫廷,成为御膳单的内容之一。可以这样说,北京的名小吃,现在还在活跃着的“爆肚冯”、“羊头马”、“年糕杨”、“馅饼周”、“奶酪魏”、“豆腐脑白”……几乎全是回民创制的。除此之外,北京特色饮食中还有北京烤鸭、豆汁儿焦圈、卤煮火烧、炒肝、灌肠,以及应时糕点、春饼、春卷等等。

         上世纪五六十年代,大米、面粉、杂粮是北京市民餐桌上的主要原料,而供应时好时断的大米、白面则往往只能是用作改善生活的。1955年,城镇居民家庭人均粮食消费量大约174公斤,其中大米46公斤、面粉74公斤、杂粮54公斤。一直到1980年,城镇居民的人均粮食消费量基本都在160-190公斤之间浮动。另据城镇记账户记载,春节供应,1983年每人还只是供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油四两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼二斤,直到1989年,北京人过年才不用为米、面、鱼、肉奔忙了。

         改革开放给京城居民生活带来可喜变化,吃饱早已不再是问题,粮食的消费量逐年下降,取而代之的是副食数量和种类的逐步增加。1955年,北京城镇居民食品消费支出中近一半(47.6%)都用于粮食消费,到1990年,食品消费支出中用于粮食消费的支出已不足1成(9.5%);2008年,城镇居民粮食消费占食品消费支出的比重进一步降至6.7%,53年间该比重下降了40.9个百分点。居民食品消费逐渐由谷物为主的“主食型”向营养齐全的“副食型”方向转变。伴随着北京餐饮业的繁荣,北京市民的饮食方式也逐步多样化。

 

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