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来了您呐

——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

日志

 
 

老北京炸酱面  

2013-11-05 10:16:02|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京炸酱面 - 绿葉 - 来了您呐
   
    作为一个北京人最怀念的东西是什么?说出来你可能不信,是炸酱面。记得作家刘心武写过一篇《炸酱面里的乡情》记叙他1987年秋冬在美国访问了一个月,吃了无数的英式煎牛排、法式烤龙虾、德式烩羊腿,“麦当劳”及其它快餐连锁店的汉堡包、三明治、意大利比萨、墨西哥煎饼、日本寿司、印度尼西亚抓饭,但越吃到后来,心里头越想家里的炸酱面。这就是北京人对吃的情怀。
    面条作为大众喜爱的食品,其历史由来已久。据说在1900多年前的东汉时期,就已经出现,以后陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。
    据《北京通史》记载:“清后期北京居民细粮主食以白面为主。‘土人喜食麦,故种之最广’。白面又分为粗白面(也称黑面)和精白面(二罗面)。用面粉做成的主食花样很多,有馒头、花卷、面条、烙饼、饺子(或称扁食)、包子等。馒头实心无馅,几乎家家会做。城内有不少馒头作坊,大多是山东人所开,自产自销。花卷,是白面加上盐、葱花、花椒、肉末、麻酱等制作而成。面条,在老北京家中都会自己擀制,也会拉面(条),又叫抻面。吃法很多,配上各种调料和‘面码’(如生黄瓜丝、豆芽之类),浇以肉末浓汁,称打卤面。夏季常吃过水凉面,肉末炸酱面、芝麻酱面。”清末民初的普通百姓,称白面为细粮,家家户户并不是以吃细粮为主,而是杂粮占主要比例,这少许的细粮就成了改善伙食的希望。日常生活中,北京人更喜欢吃面,而且还形成了固定的套路。城内居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于粘连,最后攒成一把,双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内;切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状。
    鲁迅先生1912年到北京,1926年8月底离京赴厦门,在北京工作生活了14年,对北京人的饮食生活了解体会的较多。他在1926年12月写的小说《奔月》中,曾提到炸酱面,其中一段描述故事主人公嫦娥因不愿吃乌鸦的炸酱面而飞向月亮,这段故事投射出鲁迅先生在北京生活14年后,对北京炸酱面的一种理解。当时的炸酱面应该成为北京很普通的一种细粮中的品种了,就连类似“嫦娥”层面每天吃得起细粮的中产阶级对天天吃炸酱面已产生了厌烦。
    地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加稀黄酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢,讲究的则是三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一凉,酱就凝固了,没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了,现在都用色拉油炸,吃起来更健康。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。 春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜丝。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

炸酱面的做法:
1.猪肉(三分肥、七分瘦)切成碎丁,黄豆大小为宜。
2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
7. 面条煮熟后捞出,过凉水,把炸好得酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
    配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。老北京最爱吃的是白菜切丝,煮面前先用开水焯一下,拿出来拌着面吃。

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