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——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

日志

 
 

老北京——八大楼  

2013-07-09 10:30:16|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京——八大楼 - 绿葉 - 来了您呐
 
        作为六朝古都的北京,旧京时的酒楼饭庄鳞次栉比,兴衰更替不胜列举。 
  北京的饭庄,兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后,“食不厌精,脍不厌细”,而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商,这是“大清律”的明文规定。 为掩人耳目,八旗子弟则暗中投资,雇用手脚勤快,颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄,均开设在闹市区,其字号吉祥典雅,院落清洁恬静,桌椅古香古色,一派富丽堂皇。在这些饭庄业,昔日素有“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之说。 
   
  “八大楼”的名气大小依次为东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余都位于繁华的前门大栅栏一带。 
现在营业的只有东兴楼和泰丰楼. 
   
  东兴楼,开业于清光绪二十八年(1902年),于1944年12月停业,位于东安门大街路北,东家是清宫廷管理书籍的官员,领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼,故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营而停业。 
   
  泰丰楼,开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,外观并不起眼,然里面极轩敞,有房百余间,可同开席面六十多桌,为南城其时之最。曾几经易主,然字号与风味未变,信誉显卓。山东风味。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”为著名。 
   
  致美楼,开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系,位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽,清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。 
   
  鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年于菜市口开业经营,其饺子一两面可捏二十余个,其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之,与众不同。其菜肴属山东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。 
   
  正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山东肴馔,其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名,尤以螃蟹鲜肥、个大著称。名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”,基本上继承了旧时的名菜名点,信誉极佳。
         新丰楼,原址在虎坊桥向东的香厂路口。以经营白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤驰名京师,是清末民初有名的京菜馆,开业于道光年间可与当时最阔气的“东兴楼”相提并论。新丰楼为新式山东菜,特别有“干蒸点”“面糟承鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油淋鸡”亦佳,除此外新丰楼的山东香酥鸡、北京烧鸭也素负盛名。新丰楼从开业至30年代,因为有一批技术精湛的名厨和会经营管理的堂头,生意做得有声有色。但由于当时的堂头栾学堂带领20多位厨师退出,开办了丰泽园,新丰楼顿失英才,受到极大损失,生意日益清淡而失去光浑,后又因种种原因不能坚持,至1949年不得不停业了,一代名馆从此销声匿迹。1984年8月1日在白广路18号恢复了新丰楼老字号,启功、溥杰先生为新丰楼题写了匾额。
   
  安福楼,是安蕴卿在王府井开的山东菜馆,系承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。曾在朝外关东店重新开业的安福楼,在原鲁菜的风格上,又同时操作川菜,安的孙辈曾一度在此操办灶厨。 
   
  春华楼,位于和平门五道庙,规模相对小些,做菜讲究工料精细,其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北平参加书画展后,到此用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,以后便成为此处名菜。 
   
  在这儿不得不提萃华楼,有说法认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年,位于王府井八面槽。股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计。熟悉业务,善于经营,技高一筹,以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气渐涨,博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。 
   
  除以上八家外,还有开业于道光年间,位于正阳门南珠市口的“同春楼”,名菜有爆炒鱿鱼,干烧鱼、赛螃蟹等。位于前门外西河沿的“春明楼”,其特色与“春华楼”可称姐妹,烤大虾名气很大,另外还有“鸿庆楼”等。改革开放以来,随着人们生活水平的提高和生活需求,这些昔日的著名饭庄大都重新开业,有的在原址重张、有的在易地开业(目前仅“春华楼”未重新开业)。如东兴楼现位于东直门簋街一带,风味仍以胶东菜为主;萃华楼位于王府井大街,装修豪华,档次很高。重张营业的这些老饭庄在继承原有菜肴的传统风格的基础上,还有所发展和创新,正所谓老树发新枝,为京城的饮食特色再添新彩。 
   
  
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