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——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

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老北京的月饼  

2013-09-18 10:01:18|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京的月饼 - 绿葉 - 来了您呐老北京的月饼 - 绿葉 - 来了您呐
 

        清代有诗云:“红白翻毛制造精、中秋送礼遍京城”,讲的是老北京三大特色月饼即自来红、自来白和翻毛月饼,加上大家熟悉的提浆月饼构成了京城月饼的四大代表品种。

    但是现在在北京的市场上几乎都是广式月饼的天下了,传统的老北京月饼几乎很难找到了,而且某些知名品牌的月饼都是工厂化的生产模式,统一的成品馅买进来机器一加工就OK了,专门生产月饼馅的厂家给无数的月饼厂商或者西饼店供货,说白了我们吃的大部分广式月饼基本上都是一个厂家的馅料印上不同品牌的饼皮而已,但是作为传统的节气食品,真正的传统手工月饼还是很好吃的,不过由于手工生产量小成本高所以采用传统技法的商家也就越来越少了。

一、自来红、自来白月饼

    这两种从名字就能区分,主要是烘烤的温度不同使得颜色不同,自来红颜色更深一些所以得名,而且二者的制作方法和馅料也不一样。

    自来红是用植物油制作,主要是香油和花生油,皮儿酥脆,馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺,要用白油,即猪油,有专门炼油的厂子,用猪板油炼出的白油,味道纯正,送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软,馅的种类也比较多,有白糖、山楂、枣泥等。在回民的点心铺就是用的素油,馅料和口感比荤油的更清爽一些。

二、翻毛月饼

    翻毛月饼其实就是酥皮月饼,比酥皮点心块儿大,雪白的酥皮上翘,好像片片鹅毛所以叫翻毛月饼,酥皮点心倒是很常见,但是翻毛月饼现在越来越少了,目前还没找到谁家有翻毛月饼,很好吃的“功德林”的酥皮月饼,也是翻毛月饼的一种,但是据说那是苏式月饼不属于京式月饼。

三、提浆月饼

    提浆月饼在北方比较常见,就是那种面皮硬硬的厚厚的那种,大概因为太硬了所以逐渐的被软糯的广式月饼代替了,但是这种月饼仔细品尝还是很好吃的,因为有一种面香味道在里面,很有回忆感,可惜大概因为好多人接受不了,太硬了,所以市面上也踪迹难寻了。



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