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来了您呐

——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

日志

 
 

老北京——饽饽铺  

2013-10-17 11:32:33|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京——饽饽铺 - 绿葉 - 来了您呐
 

    “固然我们对于北京情形不甚熟悉,只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃,但是就撞过的经验来说,总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食,还是有而我们不知道呢……”
                                                    ——周作人《北京的茶食》
 
    北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的(周作人多多少少有一种南方人的偏见),尤其是宫廷糕点,自辽、金在北京建都以来,各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点,不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分,而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视,还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都,据《海陵集》载,女真人“俗重茶食,阿古达开国之初,尤尚此品。

    喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无,其用亦大矣。”小小的饽饽,居然在当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略,相信这并不是夸大其辞。

    饽饽铺的字号多以斋名,烫金刻写在匾额上,温文尔雅,让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到西四牌楼以南的异馥斋,便是一家义和团以前的老店。除此之外,还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋,等等,都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办,但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的,多么的典雅隽永,仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人,至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。

    最难忘瑞芳斋的奶油萨其马:“奶油产自内蒙,装在牛肚子内运来北京,经过一番发酵,已成为一种干酪,和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用,但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋,蒙藏喇嘛经常光顾,萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋,邻近紫禁城,为了照顾太监们的口味,较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马,在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋,因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活,否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢?

    饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人,是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说,那时候的滋味,可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销,稍有疏忽便会“砸牌子”的——而各自的金字招牌,绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。

    饮食里的文化,是耐人寻味的。


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