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来了您呐

——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

日志

 
 

老北京的炸酱面  

2014-03-07 13:59:34|  分类: 老北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京的炸酱面 - 绿葉 - 来了您呐

        曾几何时,北京城里仿佛一夜之间冒出了许多冠以“老北京炸酱面”的大小餐馆;一时间,似乎北京的饮食文化非“炸酱面”莫属了。
    把有地方特色的食品推向市场,本无可厚非;可悲的是噱头营销形式与虚张声势的臆造,让人如鲠在喉,有不吐不快之感。
    老北京人都清楚,炸酱面不过是北京寻常百姓家的家常便饭,和豆汁一样都是平民百姓果腹的食品,从来就没登过大雅之堂,更谈不上什么最正宗。一碗普普通通的炸酱面,非要整出九样菜码,弄出个什么炸酱面大王。
    您看那些餐馆门脸儿大红的装潢,哪儿有老北京的厚重风格?张扬的招牌透着俗气、怯八邑。门口处,几个小衣襟,短打扮的店小二,喳喳呼呼的在迎来送往,过度的热情里流露出青涩,矫揉造作的普通话更是不时带出滑稽的外地尾音。再看餐桌上,齁咸不够火候的一坨黄酱,浇在一碗温吞的面条上,花里胡哨的菜码让人困惑不已,是吃一碗热乎乎的炸酱面呢,还是吃酱拌菜蔬什锦?对炸酱面的曲解误导,与当下某些粗制滥造的电视剧仿佛如出一辙,大展饮食文化虚伪之风,显露出生搬硬套的伪文化。
    要论炸酱面谁做的经典,北京人会异口同声的说:是家里的爸妈,而绝非什么饭店餐馆。
    早年,炸酱面可算是平民打牙祭的饭食。遇上个什么高兴事,加上手头宽裕,家庭主妇会到合作社,买2毛钱肉,最好是肥的;再打一碗黄酱。回家打开煤球炉的盖火,把铁锅坐火上,拿出平日里省吃俭用的花生油,略微多放些,然后,放肉末,葱姜,把黄酱倒入,加上一勺盐,边拿铁铲子搅和锅,边用盛黄酱的碗加水,调酱稀稠,连涮净碗。接下来,就是工夫了。我以为,所谓炸,即,把黄酱里的水气炒得蒸发掉,再把含在黄酱里的油炒出来。好的家庭主妇知道酱炸到什么火候才算极致,那酱炸得应该呈黑红发亮色,盛到碗里,稀稠几成膏状,酱香扑鼻,酱边汪油。
    吃炸酱面这天,家庭主妇会很忙,忙着一剂子、一剂子的擀面;忙着把擀好的面折叠起来,切成粗细均匀的面条;忙着一锅一锅的煮,一碗一碗的捞,忙到最后,不知有没有自己个的那份儿了。因为,今儿个吃闷香顺口的炸酱面,每个人都会放开量招呼,饭量大的得撮两大碗。
    炸酱面是老北京百姓的好饭食。根据老舍先生小说《我这一辈子》改编的同名电影里,与之有关的台词印象深刻。
    巡警的女儿大妞对她妈说:“爸爸带我去逛天桥去了,又买了半斤肉,说今儿个吃炸酱面。”
    巡警对同事说:“就是吃不饱,也要挺着个肚子,和吃了三大碗炸酱面似的。”
    巡警给女儿相亲,对亲家说:“今儿没预约,今儿个咱们炸酱面了。”
    ……
    可见,炸酱面是老北京人很有传承居家过日子经济实惠的美食。



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