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——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

日志

 
 

老北京的盛夏吃食  

2014-07-22 10:01:56|  分类: 历史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京的盛夏吃食 - 绿葉 - 来了您呐

         时值盛夏,正是北京最热的季节,不由得想起老北京四合院里的那些独具风味的吃食,过水面、拌凉粉、煮咸茄、凉糕、荷叶粥,每一种都清凉爽口,给人带来许多凉意。
    先说这面食,老北京人对面条是情有独钟,所以盛夏时节吃得最多的就是面条。特别是喜欢吃过水面,清爽、利落。所谓的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下,在没有自来水的年代,人们多将热面放入刚刚从井里打上来的凉水中,用笊篱搅上几下就捞到碗里。由于面是凉的,再放上些黄瓜丝、扁豆丝、煮黄豆等菜码,然后浇上调稀了的芝麻酱,再配上点青蒜,捧着一碗凉丝丝的过水面,心中的燥热先去了一半。北京人在夏天还喜欢吃汆儿面,利落、爽口。如西红柿汆儿、茄子汆儿和豇豆汆儿。尤其是西红柿汆儿,做法既简单,吃着又顺口。其做法是把刚买的西红柿切成菱形块儿,然后放入焌过油的锅里,待水开了后,打入已搅好的鸡蛋,再放上盐、味精等调味品,等锅再开了勾一点芡就算熟了。煮熟的面条一般不过水,直接捞到碗里,浇上西红柿汆儿后就能吃了,其味清淡,略带酸味儿,吃上两碗也不觉得撑得慌。
    扁豆焖面也是夏天人们比较喜欢吃的面食,做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)与肉丝一起在锅里煸,并多放些葱蒜,稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油,切好面条后码在蒸锅里,一层面一层菜,薄薄地码上三层即可,然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀,浇上些醋蒜汁,味道醇厚别有风味。
    韭菜馅合子也是过去四合院里老北京人盛夏时喜欢吃的面食。顾名思义,韭菜馅合子就是以馅为主。一进7月,韭菜就大量上市时,不但价格便宜,而且新鲜,正是烙馅合子的时候。所谓的馅合子是将切碎的韭菜和碎粉条或者豆腐、鸡蛋等拌在一起,然后拿油调好。皮儿是热水烫过的白面,擀成海碗大的薄皮,馅要放得鼓鼓的,然后把皮对折成半月形,边儿要压瓷实,再用碗沿把边上多余的面切去就行了。早年烙馅合子不用铁饼铛,而是用一种像单皮鼓那样的瓦铛,上面有许多小洞,因为受热均匀而不会把馅合子烙糊,所以馅合子是不加油的干烙,以后才逐步改用铁饼铛烙了,现在又有了电饼铛,但烙出的合子味道远不如从前。

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         凉糕是夏日老北京人对切糕的一种吃法。其做法是用枣儿或豆沙及糖和糯米(俗称江米)做成的切糕切成长方块儿放在冰上,上面盖上干净的布,这就成了凉糕。看着透亮,吃起来又凉、又甜,爽口舒心。在四合院里往往是一家做出的凉糕,引来几家人的品尝。
    盛夏时节四合院里饭桌上不可少的还有凉菜。拌凉粉、拍黄瓜、糖拌西红柿、煮咸茄、拌茄泥、煮毛豆等,也是清爽可口,既是极好的下酒菜,也是清心健胃的“绿色保健”食品。而凉粉是人们最喜欢吃的,其主要原料均以淀粉熬成。过去北京人有自制凉粉的习惯。先把绿豆淀粉用凉水化开搅拌均匀,锅内盛水烧开,待将要开时将已化均匀的绿豆粉倒入,边倒边搅,搅均匀后,盛入大瓷盘中凉一凉,再放入凉水中浸泡,即成凉粉。在拌凉粉之前要将其切成小方块儿,然后浇上酱油、醋和炸辣椒油、芥末和解好的芝麻酱后即可食用。清凉爽口,老少皆宜。既是菜又能当饭,吃上一碗还想吃第二碗。还有一种凉粉叫“蛤蟆咕嘟”,是在把绿豆淀粉用开水搅拌后,倒入架在缸上的漏盆中,缸内放半缸凉水,淀粉从漏盆的洞内漏出,像蝌蚪,一头圆一头尖。吃的时候用漏勺将凉粉捞出盛在碗里,浇些作料就能吃了。凉粉色泽洁白,晶莹剔透,嫩滑爽口,称得上是夏季里最理想的凉食。

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         煮咸茄(又称独咸茄),就是将去了皮的茄子(也可以不去皮)切成碎块后用白水煮,煮的差不多时,加入煮熟的黄豆,再放入一个大料瓣儿、盐,等茄子熟后去掉少部分的汤,放入盆里趁热在菜上撒一层葱蒜片和香菜末儿,另外再炸些花椒油泼在菜上,待冷却后即可食用,不但清香爽口,还有一种炖肉的味道。
    7月正是荷花盛开的时候,应时的荷叶粥便开始出现在北京人的餐桌上,它以色美、味香和解除暑热而受到人们的青睐。荷叶粥的做法是把糯米熬成粥,趁热盖上鲜荷叶,片刻揭去,粥变成淡绿色,还散发着荷叶的味道。另一种荷叶粥的做法是先将荷叶下滚水煮,然后去掉荷叶在水中下糯米,渐渐熬成粥,粥便有了荷叶的清香。
    盛夏时节,四合院里还有几种时令小吃,也是别有风味。一是煮青玉米,过去一进7月,头茬的青玉米就上市了,胡同里时常有从近郊区来的农民,挑着一副挑子,走街串巷地叫卖。老北京人有个习惯,就是什么东西都讲究个吃鲜儿,于是都喜欢买上十几个青玉米拿回家里煮着吃。这刚出地的老玉米,湛青碧绿,一掐一汪水,透着新鲜,只要煮上一会儿,就满院子的清香。等煮熟了,您再看那玉米,白的似玉,黄的似金,那香味儿扑得人直要流口水。急性子的孩子们连忙拿过一根筷子让大人杵上一个,一边吹着上面的热气儿,一边吃。二是五香芸豆,7月中下旬,郊区地边、沟沿上种的芸豆开始下地,很快就出现在胡同口儿的地摊上。不少人就称上三斤二斤的回家,剥去皮儿后,放在锅里,加水、加食盐、花椒、大料,开锅后,用慢火将芸豆煮熟,趁热撒上五香粉,轻轻地拌上一拌就能吃了。不但味道好,而且绵润爽口。
    盛夏季节老北京人最喜欢吃的瓜果是西瓜、香瓜和蜜桃。
    6月中旬西瓜开始上市,但大拨的上市还是在7月份,那时大街小巷地尽是卖西瓜的,品种也很多,什么黑蹦筋儿、大花翎等。卖瓜小贩有挑担的,也有推车的,价钱也比较便宜。人们买回家后一般先不吃,而是先用水桶或大盆将西瓜泡上,俗称用凉水镇着,也有讲究的,找来些冰块儿,将西瓜镇上,俗称冰镇西瓜。等镇上个把小时再切开,牙儿牙儿西瓜清凉,一家人围着桌子敞开着吃。如果是院子里住着两三户,常常是在晚上,大小十几口人围在桌前,切开几个西瓜,一边聊着天,一边吃着西瓜,使小小的四合院里充满了祥和的气氛。香瓜又叫甜瓜,也是从7月份开始大量上市,小贩从果子市批发来,在胡同口叫卖,品种有白沙密、蛤蟆酥、竹叶青、青皮脆、羊角蜜等,颜色有白、黄、绿,味道有脆、酥、面,许多老北京人都好吃一口儿。买回来的香瓜先用清水洗净,吃的时候一般不用刀切,讲究用手掰,一掰两半儿,香味便扑面而来,轻轻地吃上一口,香甜爽心,越吃越香。
    除了西瓜、香瓜外,蜜桃也是人们喜欢的水果。以河北深州的水蜜桃和北京西郊盛产的五月鲜儿最受人们的青睐。桃是越老越好吃,北京人有句老话,叫“烂桃不烂胃”。过去胡同卖的桃特别便宜,多是论簸箕卖,块儿八毛的就能买上三四斤,一家人能吃上两天。特别是西郊盛产的五月鲜儿,个儿大、离核儿,用手一掰就成两半儿,不但甘甜,而且水分大,吃着痛快。
    而今许多过去盛夏时节老北京的吃食还有,但不知为什么,无论怎么做,再也吃不出从前的味道,特别是一些所谓的“反季节水果”,样子虽好,但越吃越没味,于是更加怀恋四合院里那远去的好味道。

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