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来了您呐

——侃侃“老北京”那些事儿

 
 
 

日志

 
 

老北京旗人的"吃文化"  

2015-06-26 10:27:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京老旗人的吃文化 - 绿葉 - 来了您呐
 

    过去,老北京的旗人对吃喝是非常讲究的。在过去,旗人家早晨起床漱口后,先沏上小叶茶或高碎、高末,然后吃早点。一般的家庭干的(主食)为烧饼,稀的为大米粥、玉米面粥。旗人家重吃重喝,引得外面饽饽铺的汉族师傅们备加照顾,经常定时定点的送糕点上门。
    这种买卖很奇怪,当时买者不付钱也可以,因为卖方深深知道,旗人有铁杆庄稼,不会赖着不还。另外,旗人都守信用,更好面子,一般都借三还四。这些商贩是断断不敢赊与其他人的。

旗人吃饭的各种规矩

吃饭之际,必有酒肉和适当的小菜,为的是吃“顺口”。吃完晚饭要上时令瓜果,差不多的人家都存有红果酱。当然,这情景是清盛时之景,到了民国,旗人们生活窘迫,哪里还提得到吃。

旗人家十分重视岁时。“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,应时节令,必吃必喝。每当来客时,除自备酒饭外,多到外面饭铺叫“盒子菜”。其实吃是一方面,二是有礼貌,同样一件事,有人说满族人是“穷摆谱”。

  比如清晨一起,旧时人们没有刷牙的习惯,一般人起来就吃。旗人则不同,总要在清口(洗漱)后喝一壶茶,再吃东西。理由是一夜了,肚子里存不少秽气,喝茶先湿一下食道,吃时觉得香、顺溜,一天都精神。旗人们为喝早茶起了一个好听的名字“冲龙沟”。

  “饽饽”、白肉、盒子菜、涮羊肉

    老北京的旗人们身体都很健壮,就是到老了也很少闹病。他们禀承着祖先在关外狩猎的习惯多爱吃粘食,比如:春季有豆面饽饽,夏天的酥皮饽饽,秋时的粘豆饽饽,冬天的冻粘糕饽饽。

   “饽饽”一词在满洲人中用途广泛,只要是面食做的食品,都要称之为“饽饽”,就连煮饺子,也称为“ 煮饽饽”。生活好的时候,旗人们爱吃白煮肉。做法很简单,就是将猪肉洗净,切成大块在白水中煮。待熟后,切成薄片,沾酱油、蒜末吃。这种白煮肉原料都比较肥,煮后切成片放在盘中如汉白玉一般,只有胶性的肉皮和瘦肉部分有些淡红的颜色。白肉吃完,切肉片剩下的肉渣可以做肉末烫饭,煮白肉的汤放些盐可以做“白水熬白菜”。

    盒子菜多是由山东人开的肉铺、饭馆供应的,饭馆掌柜很能掌握旗人们的心理,做买卖十分精明。他们特制一种铜盒子,打开盒盖,里面又分成许多小盒,一般为7 个或5 个小盒拼成图案,所以又叫梅花盒。掌柜的将六七种菜分别装在大铜盒里,有酱肉、炒菠菜、粉丝、猪头肉、豆芽等,吃时用大饼做皮,每样菜都夹上一点点卷起来,吃时特别香。

    涮羊肉也是老北京旗人们爱吃的,不过当时不叫涮羊肉而称之为“涮锅子”。每次,仅白醋、酱油、豆腐、韭菜花、糖蒜、冻豆腐等佐料就达30 种,可比今天看到的麻辣火锅、鸳鸯火锅实惠多了。

   按照时令吃东西

    北京旗人家的妇女由于吃穿不愁,所以注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝顺老人身上,管家理财是一把好手,旗人家男人是不管这些杂事的。妇女们做饭是老人们传下来的,俗话说:“千年的媳妇熬成婆”,她们的做饭、做菜技艺很高,而且十分符合农历的时令。

    开春时吃豆芽菜卷饼,初夏时是“糊沓子”,酷热时吃过水凉面,秋天吃猪肉小碗炸酱,面码非有七八种不可。

    冬天是北京旗人们最爱讲吃的季节,一是天凉,二是军事训练不紧,三是两节(春节、元旦)前后过,四是朝廷连续发钱,五是婚娶嫁接连不断,即使外面天降大雪,旗人家里的饭桌上也是春意融融。

    “打春的抻面,夏至的凉面,秋天的炸酱,冬天的打卤”,是旗人家中的面食四季的吃法。至于“打春的春饼,夏天的井拔凉,立秋的肉包,冬天的馄饨”,也是北京旗人们的一种吃法。京旗营中,前锋正兵、委前锋在营内地位最低,除了吃喝,别的都不想。

    室内没有什么家具,就连最简单的八仙桌、座椅都没有,吃饭就用炕桌,客人来了,就请客人上炕。因为满族人都长于盘腿坐,这样能收腹挺胸。不过盘腿坐也是整天练习,舒筋松弛的结果,一般人还真不习惯,小孩们一开始就是将脚伸到炕桌底下去。

   窝窝头也有讲究

    老北京的旗人不能老过舒坦日子,辛亥革命后,宣统逊位,断了俸银、禄米,只好卖力气、当东西、教书或做小买卖。人们能吃上窝头就不错了。民国年间通常吃的是拌三样:将芝麻酱和切碎的韭菜花、辣青椒拌好,加上一点黄酱,更多的是将玉米面和硬一些,切小块,用盆摇匀,做煮球,拌韭菜花吃,连汤带水,充饥肚皮。

    窝头似乎是北京特有的食物,是用廉价的玉米面或麸子做的,上面有尖,下面有洞,出锅后状似土包。而北京的片汤,薄而透亮,浮在汤里,犹如薄纸一般。当时,许多旗下老人都抱怨道:“过去咱吃两指在上,八指在下(指吃水饺时的挤饺子的动作),现在可好,吃一指在里九指在外(指做窝头的动作),吃的是窝头和薄面片。”其实,旧社会很多的人家连窝头、片汤都吃不上,旗人们吃惯了嘴,稍微差一点的都觉得委屈。

    这就是老北京旗人的饮食习俗和大多数人很难感受到的旗人的内心世界。



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